Múka: záleží na krajine, v ktorej žijete. Kedže ja to píšem zo zahraničia, napíšem z mojeho pohľadu. V iných krajinách majú iné typy múky než na Slovensku. Pri pečení sa najviac používa hladká múka biela. Na chlieb môžete použiť hrubú múku, celozrnú alebo s pridanými zrnkami. Taktiež si môžete kúpiť múku pšeničnú, ražnú, pohánkovú, kukuričnú alebo sójovú.
Biela múka je ochudobnená výrobným procesom o cenné zložky. Celozrná múka tieto zložky má. Na začiatku by sme mali vedieť, že biela múka má zopár iných hrubok. Napr: hladká, polohrubá, hrubá. Iné hrúbky múky sa použijú na iné cestá ako piškót, bábovku, palacinky, medovníky alebo chlieb.
Taktiež, múky sú označené písmenkom T a číslom pri ňom. Toto číslo označuje koľko minerálných látok je v 100g múčnej sušiny. Čím vyššie číslo, tým viacej minerálnych látok táto múka obsahuje. Rovnako vyšší obsah T znamená mänší obsah lepku v múke. Čím výššie T, tým viac pečivo bude hutnejšie. Ale tiež zdravšie. Ak chcete nadýchané koláče použite nižšie T ako napríklad T450. Pri medovníkoch použite T630. T800 použite pri pečení chleba.
Použitie iných múk pri pečení: pri pečení a hlavne pri tých, ktorý sa vyhýbajú lepku, môžete pšeničnú múku vymeniť za špadľovú. Špadľová múka je zdravšia a lepšia pre naše vnútornosti.
Pšeničná múka je pomleté zrno. Zrno sa skladá z vnútornej časti a obalu. Niektoré múky obsahujú obidve časti zrna. Obal zrna je zdravší než vnútorná časť. Vnútorná časť obsahuje viac lepku.
Celozrná múka obsahuje celé zrno aj s obalom a obsahuje viac vitamínov a minerálov ale je mohutnejšia a jemné pečivo z nej neupečiete.
Pred použitím múky je odporúčané múku preosiať. S preosiatou múkou sa vám bude ľahšie pracovať a ľahsie sa zmieša s inými surovianmi.
Prášok do pečiva:
Uvoľňuje oxid ihličnatý do cesta acidobázickou reakciou. Pri tejto reakcii vznikajú v ceste bublinky, ktoré pridajú cestu mohutnosť. Predtým ako prášok do pečiva existoval, cukrárky používali iné metódy, napríklad poriadne mixovanie vajíčok, alebo trením masla a cukru. Tieto bublinky cesto rozopnú pri pečení.
Tuk:
Veľa receptov žiada použitie tuku. Vieme, že niektoré tuky sú zdravšie než iné. Všetké tuky sú však vysoké na kalórie. Tuky, ktoré nie sú zdravé sú trans a hydrogenanované tuky. Preto, keď si vyberáte maslo alebo margarín do pečenia, vyhýbajte sa týmto trans a hydrogenovaným tukom a vyberte si zdravšiu verziu ako pravé maslo, kokosový olej alebo panenský olivový olej a slnečnícový olej.
Tuk hrá dôležitú úlohu v niektorých receptoch a je dôležité ho pridať do receptu v správnom čase a niekedy izbovej teploty.
Cukor:
Dávno neodmysliteľnou časťou našej kuchyne. Proces výroby cukru je dosť komplikovaný a nejdem to tu celé rozpisovať. Čo ale potrebujeme pri pečení vedieť je ktorý druh cukru by sme mali použiť v ktorom recepte a prečo.
Najbežnejšie používaný cukor je kryštálový alebo práškový cukor. No však medzi týmito druhmi taktiež existuje krupičný cukor, ktorý je medzi tymíto dvoma a jeho kryštáliky sú menšie a tým sa rýchlejšie rozpustia. Ale pri niektorých receptoch sú tieto kryštáliky dôležité a preto by sme v takom recepte nepoužili práškový cukor, ktorý by sme použili pri ozdobovaní zakúskov alebo tórt. Potom poznáme pudrový cukor, ktorý potrebujeme pri polevách a fondane. Hnedý cukor, ktorý môže mať tiež pár rozlišných odtieňov, má oveľa výraznejšiu chuť.
Taktiež existuje cukor z trstiny alebo ovocný cukor. Cukor v recepte môžete vymeniť za med alebo iné cukre, ale mali by ste rozumieť, či predpísana forma cukru hrá v recepte neakú úlohu. Ak by ste napíklad vymenili kryštálový cukor za med pri tretom ceste, nefungovalo by to dobre, pretože kryštály v kryštálovom cukre hrá úlohu v tomto recepte.
Cukor hrá iné úlohy pri pečení okrem sladenia: napríklad formovanie bubliniek kryštalikmi pri trení masla alebo udržiavanie vlhkosti, alebo prezervovanie.
Cukor taktiež priťahuje a udržiava vlhkosť v pečive a zvyšuje trvanlivosť tým, že zabraňuje príliš rýchlemu vysušeniu. Cukor napríklad stabiluzuje bielka a dodáva štruktúru.
Cukor môžete skaramelizovať a táto karamelová príchuť zmení a zvýrazní sladkú chuť v recepte a zmení farbu cesta. Ale taktiež ho môžete použiť pri decorácii vášho pečiva.
Ak nechcete pečivo príliš sladké a rozmýšľate nad ubratím cukru, tak musíte počítať s tým, že recept nemusí úplne fungovať ak má tento cukor úlohu v jeho recepte. Ale príliš veľa cukru môže tiež recept pokaziť: napríklad príliš veľa cukru zmäkší pečivo a môže sa rozpadávať, alebo koláč spľasne po vychladnutí.
Soľ:
Veľa receptov vyžaduje soľ a preto veľa receptov spominie štípku soli. Soľ má dôležitú úlohu v niektorých receptoch a ak ho recept spomenie, nevynechajte ju. Soľ napríklad zvýrazni farbu, chuť, vylepší štruktúru cesta. Pri pečení chleba, soľ zabíja kvas a riadi rýchlosť kvasenia kvasiniek.
Vajíčka:
Recepty väčšinou spomínajú vajíčka, a nie váhu vajíčok. Niektorý cukrári si vajíčka odvažia v škrupine a recept prisposobia váhe vajíčok. Stredné vajíčko váži v škrupine okolo 45-55 gramov a väčšina receptov je prispôsobená k tejto váhe. Zla váha vajíčok vám môže pokaziť cesto.
V recepte použi vajcia izbovej teploty ak recept nepíše ináč. Vajíčka sa oveľa ľahšie zmiešajú s ostatnými surovinami keď izbovej teploty, než keď sú studené.
Vajcia z voľného chovu/výbehu majú krajšiu farbu a sú zdravšie.
Veľa receptov si žiada rozdelenie bielka od žĺtka. Bielka vám vydržia v chladničke aj 3 až 4 dni a v mrazničke aj dlhšie. Nezabudnite si ich označiť dátumom a dať do uzatvorenej nádoby.
Vajíčka tiež majú veľkú úlohu pri pečení. Najzaujímavejšia je vlastnosť zachytit vzdušné bublinky v ceste. Pri miešaní sa z nich urobí vaječná pena. Tieto bublinky dodajú koláčom ľahkosť. Protein vo vajíčkach ich množstvo pri vysokej teplote rozšíri a preto koláč v rúre stúpne. Čerstvé vajcia majú viac proteínov než staršie vajíčka.
Avšak žĺtky dodajú pečivu bohatosť vďaka obsahu tuku. Vaječné žĺtky sú super emulgátory a spoja dokopy tekutíny s tukom do jedného cesta.
Funkcie a správanie sa vajec môže líšiť podľa toho ako s nimi zachádzame. Pri pečení použijeme vajcia v iných formach a pripravené inými postupmi a naozaj je dôležité aby sme postupovali podľa receptu.
Čokoláda:
Nemálo receptov obsahuje čokoládu a čokoládové pečivo je veľmi obľúbené.
Tmavá čokoláda sa skladá z okolo 70% kakaa a táto čokoláda dodá vašemu pečivu super chuť. Vyššie percento môže váš recept vysušiť.
Kakao: bez kakaa by bolo cukrárstvo veľmi nudné. Kakao v prírodnej forme má horkú chuť. Pri pečení potrebujete pravé nedochucované kakao a nie kakao (kakaový prášok), ktorý je vyrobený ako mliečny nápoj. Pravé kakao je vyrobené z fermentovaných (nepražených) semien, ktoré sú spracované pri nízkych teplotách a potom rozomleté na prášok. To zaisťuje zachovanie jej výživových výhod - a horkej chuti. Pričom kakaový prášok spočíva v tom, že kakao bolo spracované pri vysokej teplote, čo ničí väčšinu výživových výhod kakaového semena.
Ak použijete vo vašom recepte čokoládu, vždy ju narežte alebo nastrúhajte na menšie kúsky, aby sa v recepte ľahko roztopila.
Smotana:
Nie každý si všimne, že smotana má viac druhov a rozdiel je v jej obsahu tuku. Môže obsahovať od 18 do 48% tuku a preto je dôležité ísť podľa receptu a použiť správnu smotanu. Obsah tuku robí dosť veľký rozdiel, či pri zhusťovaní vašej omáčky alebo pri vyšľahaní smotany do krému na tortu. Ak máte vysokotučnú smotanu, vyšľaháte ju jednoduchšie, pričom smotana s nízkym obsahom sa vyšľahá oveľa ťahšie alebo sa ani nevyšľahá do husta.
Extrakty a príchute:
Veľa receptov si žiada napríklad extrakty alebo príchute ako napríklad z vanilky, pomaranču, orechov a podobne. Hlavný rozdiel medzi extraktom a príchuťou je, že extrakt sa skladá z tej suroviny ale príchuť je urobená z umelých surovín. Extrakt je väšinou udaná surovina vyluhovaná v alkohole a vode. Má silnejšiu a pravú chuť a preto je väčšinou drahšia ako príchuť. Príchuť je syntetická vyrobená umelo a viac zriedená a preto je lacnejšia.
Pri pečení je odporučené použiť extrakty. Ak použijete extrakt, tak potrebujete menej ako pri použití príchute. V niektorých krajinách môžu použiť iné mená, tak si vždy pozrite štítok, či sa to skladá z prírodných alebo syntetických surovín.
Orechy:
Pečenie s orechami pridajú vašému pečivu úžastnú príchuť a textúru a pridajú im výživu. Skladajú sa v podstate z podobnej konzistencie, ale majú iné príchute. Môžete si ich dopredu otoustovať, čo im pridá ešte silnejšiu príchuť. Keď si orechy osmažíte, nespadnú vám pri pečení na dno. Orechy vám môžu nahradiť múku vo vašom pečive. Ak pridávate do receptu orechy, odoberte si tú istú dávku múky.
Orechy si môžete opražiť v rúre na plechu s papierom na pečenie na 180 stupňov C medzi 10 až 20 minút. Orechy sú hotové keď pekne ohnednú. Po ochladnutí ich uložte do vzduchotesnej sklenice.
Ovocie a zelenina:
Čím ďalej, tým viac máme na trhu nové ovocia a zeleninu (čerstvé alebo sušené), ktoré môžeme použiť pri pečení a zdobení pečiva. Obľúbené recepty ako mrkvový koláč, jablkový koláč, tekvicový koláč, koláč z banánu, koláč s cvikľou a mrkvou alebo cuketou.