Agar agar je dávno používaný v desertoch v iných krajinách (hlavne v Ázii) ale je to novinka v Európe. V Európe sa väčšinou používa želatína, ktorá pochádza zo zvierat (na báze kolagénu – z hovädzích, bravčových, kuarích a rybích kosti), kde agar je vegetárianska náhrada lebo je vyrobený väčšínou z Gracilaria, želatína z morských rias.
Agar Agar sa používa nielen v potravinárstve, ale i v širokom spektre odvetví – ako vo farmaceutickom priemysle, lekárských výskumoch, taktiež v kozmetike a podobne.
Tým, že agar je vegetariánskeho pôvodu, začal sa používať viac aj v naších krajinách a nahradzuje želatínu.
Agar agar, ktorý používam v mojích receptoch:
Čím viac sa stretávame a nájdeme v receptoch na dezerty agar agar alebo vegetariánsku želatínu, ktorá je tiež vyrobená z morských rias, ale obsahuje carrageenan a nie agar agar. Carrageenan je označený na niektorých webstránkach, že má nezdravé účinky a vyvoláva zápaly, gastrointestinálne ulcerácie a poškodzuje tráviaci system. Iný tomuto oponujú.
Zato internet píše, že agar agar neobsahuje kalórie, cukor, sacharidy ani tuky. Nemá farbu ani chuť. Neobsahuje sóju, kukuricu, lepok, droždie, pšenicu, škrob, mlieko, vajcia a konzervačné látky. Je dobrým zdrojom vlákniny, vápnika a železa.
Aj keď želatínu v recepte môžete vymeniť za agar, konzistencia nieje úplne rovnaká. Agar je trošku viac silnejší ako želatína, takže by ste museli trošku ubrať z odporúčeného množstva a miesto jednej lyžičky želatíny by ste vymenili za pol alebo aj menej lyžičky agar agaru.
Chcela som vedieť z mojej vlastnej experiencie rozdiel medzi želatínou, agarom a škróbom, urobili sme si doma s deťmi vlastný experiment.
Veľmi nás zaujímalo, aký rozdiel bude v použítí iných látok, a akú textúru, hrúbku, chuť a farbu budú mať. Chceli sem odhaliť správne ingrediencie pre dokonalé želé. Použili sme 100 ml vody s 1g želatíny, 1g agaru, 1g škrobu a 1g ground arrowroot. Ukázalo sa, že groud arrowroot stuhol vodu, ale bol príliš tekutý a nie podobný želatíne. Podľa môjho názoru to bol nepodarok. Do ďalšej šálky, ktorú sme pridali kukuričný škrob, bolo želé viac kašovité ako želatína. Pravdepodobne o niečo lepšie ako želé z ground arrowroot. Najlepšie boli želatíny zo želatíny a agaru. Želatína je vrtká a rozpustí sa v ústach, kde agar je pevný a viac chrumkavý ak sa to dá tak nazvať.
Želé zo želatíny a agaru mali dokonalú textúru a silu. Boli neskutočne hladké a tvrdé, ale iné od seba.
Po tomto experimente som sa rozhodla používať agar agar. A preto som šla o krok ďalej a urobila druhý experiment. Urobila som 3 poháre. Všetké tri obsahovali 100ml vody (alebo džúsu). Prvý s 1g agaru, druhý s 1,5g agaru a tretí s 2g agaru. Z tohto experimentu som videla rozdiel v konzistencii a viem si prispôsobiť, vyrobiť svoj vlastný recept. Myslím si, že na 100ml tekutiny potrebujeme okolo 1g agaru. Ak chcete silnejšiu/tvrdšiu želatínu, pridajte viac agaru. Ak použijete agar s hustejšiou hmotou ako jahodové alebo mangové puré, použite menej agaru na 100ml.
Pretože je dôležité mať presnú hmotnosť agaru, odporúčam použiť váhu a nie lyžičku ako mierku.
Odporúčam vám predtým ako agar začnete pouržívať, si urobiť podobný experiment. Vyskúšať zopár receptov a naučiť sa z vlastnej skúsenosti.
Niektoré acidické ovocie ako pomaranče alebo pomarančový džús, brusnicový džús, limetkový džús alebo ananásový džús nestuhne tak dobre a budete potrebovať zvýšiť množstvo gramov agaru na 1,3g na 100ml tekutiny.
Ak chcete, aby vaše želé malo prirodzené príchute a farby, odporúčam používať džúsy ako malinový, jahodový alebo čučoriedkový džús alebo ovocné puré. Môžete pridať príchute ako vanilka, žuvačka a pepermint s cukrom alebo sladidlami.
Agar agar sa ľahko rozpustí a nemusíte ho máčať pred použitím, ale väčšina receptou a inštrukcie na použitie píšu, že je lepšie ho rozpustiť v troške vlažnej alebo studenej vode. Nikdy ho nedávajte rovno do horúcej tekutiny, pretože sa to zrazí a ťahšie rozmieša.
Agar potrebujete priviesť do vriacej teploty aby sa aktivoval a poriadne rozpustil a premiešať vo vare na pár minút (okolo 2 – 5 minút). Agar nepotrebuje nízku teplotu na stuhnutie. Stuhne rýchlo a pri teplote okolo 38-40°C stupňov.
Ak robíte želatínu z ovocného pyre, môžete si agar agar rozmočiť vo vode, túto zmes uvariť, aby sa agar poriadne rozpustil a potom pridať pyré. Alebo si agar rozmočte poriadne vo vode a potom pridajte do pyré, ktoré spolu uvaríte.
Jeden recept s agar agarom je Panna Cotta s jahodovým pyré.
Panna Cotta je talianský desert. Skladá sa z osladenej smotany, ktorá je zahustená želatínou, ale v tomto recepte som použila agar agar. Môžete použi zelatinové lístky, želatínu alebo vegetariánsku želatínu. Panna Cottu si môžete pripraviť aj z iných ovoci ako napríklad mango, maliny, čerešne a oveľa viac.
Ako prvé som si pripravila jahodové pyré/coulis. Potom som si ho prihriala znovu už spolu s aagarom rozpusteným v troške vody.
Tento desert je veľmi ľahko pripraviť, ale vyzerá veľmi lákavo a určite sa bude vaším návštevníkom páčiť. Jahodové pyré dodáva tomúto desertu lahodnú chuť.
JAHODOVÉ PYRÉ:
200g jahôd
30g cukru
citrónová šťava
3g agar agar
PANNA COTTA:
200g smotany
200g mlieka
30g cukru
4g agar agar
Dúfam, že ste sa dozvedeli v mojom článku niečo nové. Nechajte mi komentár ak ste už s agarom pracovali a čo ste z neho pripravili. Ďakujem.
Ďaľší recept s agarom na Mangové panna cotta:
A jeden z mojích experimentov:
Želé z agar agar sa dá pripraviť jednoduchým spôsobom. Na prípravu budete potrebovať tekutinu podľa vlastnej chuti. Môže to byť sladená voda so sirupom alebo džús, do ktorého pridáme agar agar. Agar agar je vegetariánskeho pôvodu, pretože je vyrobený z morských rias. Je oveľa zdravší nez želé z Carrageenan (pôvod z webu). Agar agar ma inú konzistenciu ako živočíšna želatína a inú prípravu.