top of page

Čokoládová ganáž a ako s ňou urobiť ostré hrany na torte

Updated: May 21, 2021

Bohatá, hodvábna čokoládová ganáž alebo ganache je neuveriteľne ľahká pomôcka pri zdobení tort. Podľa potreby si môžete urobiť rozlišné hustoty a použiť ju ako čokoládovú polevu, plnku do koláčov/tort, poter alebo aj guľky. Taktieč si môžete ganáž vyšľahať.


S ganáž (ganache) sa pracuje pokiaľ je v teplejšom stave a jej výhodou je, že po vychladnutí spevne. Je pripravená iba z dvoch prísad: kvalitnej vysokopercetnej čokolády (aspoň 70%) a šľahačkovej smotany (alebo masla ak chcete lesklú ganáž). Vysoko percentná čokoláda urobí bohatú, hustú ganáž (ganache), ktorá nebude príliš sladká. Podľa toho, ktorú hmotu potrebujete, buď polevu alebo náplň, použijete iný pomer surovín: recepty nájdete nižšie.




Taktiež môžete použiť bielu čokoládovú ganáž (ganache), ktorú taktiež môžete zafarbiť (gélovou farbou).


A čo ak sa vám ganáž (ganache) pri zmiešaní rozdelí? Vyhodiť toľko drahej čokolády a skúsiť znovu? A čo ak sa aj tá rozdelí? A čo ak ste si kúpili iba toľko čokolády koľko ste potrebovali a obchod nieje na blízsku. A vy potrebujete ganáž práve teraz na dokončenie torty.

Nebojte sa, ak sa vám ganáž rozdelí po zmiešaní, dá sa to ZACHRÁNIŤ! Prečítajte si ako PREDÍJSŤ tomu aby sa ganáž nerozdelila a ako rozdelenú ganáž zachrániť na konci tohto blogu.

Druhy ganáže:


Je dôležité vedieť, ktorú konzistenciu potrebujete na vaše koláče/tortu. Glazúra a poleva sa skladá z redšiej konzistencie, čiže vyššie percento krému. Silnejšia konzistencia sa použije na poter alebo na čokoládové guľky.


A. Ganáž ako poleva alebo glazúra /Pomer 1:2

Jedno množstvo vysokopercentrnej čokolády ku dvom množstvom šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g čokolády a 200g smotany na šľahanie.















B. Ganáž ako plnka alebo krém(poťah) na torty /Pomer 1:1

Jedno množstvo vysokopercentrnej čokolády ku jednému množstvu šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie.


C. Hustá ganáž na čokoládové guľky /Pomer 2:1

Dva množstvá vysokopercentrnej čokolády ku jednému množstvu šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 200g čokolády a 100g smotany na šľahanie.



D. Ganáž z bielej čokolády /Pomer 1:1/3

Jedno množstvo bielej čokolády s jednou tretinou množstva šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g bielej čokolády s 33g smotany na šľahanie. Takúto bielu čokoládu môžete zafarbiť gelovými farbami.




Postup na prípravu ganáže (ganache):


1)Pripravíme si množstvo čokolády a smotany, ktoré potrebujeme. Obidve suroviny si odvážime na kuchynskej váhe.


2)Je dôležité si čokoládu nakrájať na malé kúsky, aby sa ľahšie v smotane roztopila.


3)V hrnci si zohrejeme smotanu tesne pod bod varu. Smotana by sa nemala prehriať alebo variť, lebo potom sa môže ganáž rozdeliť.


4)Horúcou smotanou zalejte vašu čokoládu a nechajte postáť. Nemiešajte hneď, ale počkajte kým sa čokoláda v smotane roztopí a premiešajte až o okolo 5 minút. Po premiešaní nechajte ganáž ochladnúť do hustoty s ktorou sa vám bude dobre pracovať, ale prikrijte ju celofanom.

Ak sa čokoláda poriadne neroztopí (hlavne keď pridávame menej smotany), môžete to zohriať najlepšie v teplom kúpeľi. Môžete to taktiež dať na pár secúnd do mikrovlnky, ale neodporúčam, lebo ak ju prehrejete, môže sa vám to rozdeliť alebo zraziť.


Prečítajte si tu ako predíjsť rozdeleniu a ako ho opraviť ak sa to stane no konci tohto blogu.


Ak robíte ganáž polevu, tak tortu/koláč polejte keď už je troška ochladnutá. Veľmi teplá by vám roztopila krém, ale veľmi ochladnutá bude trošku hustá a nerozliala by sa pekne.


Tak isto ak budete robiť na tortu poter, tak pracujte s troška ochladnutou ganáže. Potom ako ho dáte do chladničky ganáž ztuhne a takžie sa s ním pracuje. Urobte si prvý tenký poter a dajte ochladiť do chladničky alebo mrazničky a potop portite druhý poter.


Ak vám ganáž po čase príliš ochladne a je hustý s ním pracovať, prihrejte si ho trošku v teplom kúpeli (misku s ganáže vložte do hrnca s teplou vodou) a premiešajte.


Pozrite si moje video dole postup ako urobiť ostré hrany na torte. Zdobenie torty začína vo videu v čase 5 minút.

Na tento pustup budete potrebovať špachle, škrabky, hladítka, otočný podnos. Ak začínate piecť a tieto pomôcky doma nemáte môžete si ich spolu s čokoládou, gelovými farbami, cukrárskymi oydobami zakúpiť na tejto stránke, ktorá vám to všetko pošľe rovno domov:

Ak žijete v Anglicku ako ja, tak si tieto produkty môžete zakúpiť na amazone. Ja som si kúpila túto začiatočnícku sadu v ktorej je oveľa viac než na začiatok potrebujem a nemusela som ani minút veľkú sumu. Taktiež si kupujem gélové farbivá z amazonu:

Ganáž taktiež môžete vyšľahať ak ju chcete použiť ako plnku do torty/koláča alebo ako krém na maffiny. Nechajte ganáž ochladnúť (do izbovej teploty, aby nebola príliš hustá) a vyšľahajte ručným mixérom pokiaľ je ganáž nadýchaná a zosvetlí farbu - okolo dvoch minút.



Čo ak sa vám ganáž pri zmiešaní rozdelí? Vyhodiť toľko drahej čokolády a skúsiť znovu? A čo ak sa aj tá rozdelí? A čo ak ste si kúpili iba toľko čokolády koľko ste potrebovali a obchod nieje na blízsku. A vy potrebujete ganáž práve teraz na dokončenie torty.

Nebojte sa, ak sa vám ganáž rozdelí po zmiešaní, dá sa to ZACHRÁNIŤ!

Niekedy sa stane, že sa vám ganáž rozdelí a stane sa z toho zvláštna hmota. Môže to byť z viacerých dôvodov ako prehriatie smotany, čo spôsobí, že sa tuk v čokoláde a smotane oddelí. Je dôležité smotanu zohriať a nie variť. Taktiež ak sa vám čokoláda neroztopí a dáte ju do mikrovlkny na dlhšie, príliš to čokoládu zohreje, tiež sa tuk oddelí od čokolády. Preto opdorúčam čokoládu prihrievať v teplom kúpeli a nie mikrovlkne.

Premiešanie - hneď ako sa ganáž vymieša do hladkej hmoty viač nemiešajte.

Radšej použite na ganáž sklenenú misku a nie plastovú.



Ako zachrániť rozdelenú ganáž:


MLIEKOM: ak je vaša ganáž na polevu ešte teplá, zohrejte na panvici trošku mlieka do bodu varu. Taktiež si znovu zohrejte rozdelenú ganáž na panvici na veľmi nízkej teplote s miešaním a pridajte po trošičke mlieka za stáleho miešania.


MIEŠANÍM: ak ste vašu rozdelenú ganáž nechali ochladnúť (napríklad pretože ste nevedeli čo s ňou ako ja hore na obrázku), alebo ak ste vašu ganáž zamrazili a rozdelila sa vám po prihriati, vtedy môžete vašu ganáž opraviť poriadným premiešaním. Zohrejte si ganáž na slabej teplote v panvici. Keď sa ganáž začne topiť, premiešaj poriadne šľahaciou meltou. Ganáž sa neuveriteľne vráti do spojenej hmotnosti. Ako ZÁZRAK! Sama som to odskúšala a naozaj som moju ganáž zachránila. Nikdy viac ju nedám do mikrovlkny.


Pridaním viac čokolády alebo smotany: ak ste urobili ganáž na poter torty a troška zahustenie vám nebude veľmi prekážať, môžete do rodelenej ešte teplej ganáž pridať troška nastrúhanej čokolády. Toto spojí ganáž naspäť, ale bude o trošku hustejšia.

Naopak ak ju chcete riedšiu môžete pridať do ganáž troška teplej smotany.


Recent Posts

See All

Comentários


bottom of page